酢とは？

酢学塾

酢って本当に健康にいいの？

酢が苦手な人そうでない人いろいろですけど、健康にいいってほんとなんでしょうか？

酢とは？

酢は洋の東西を問わず古い歴史を持っています。その起源は紀元前数千年に遡ります。日本では、酢の醸造技術が文献に出てくるのは、応神天皇（369～）の頃、酒造りの技術と共に中国から和泉の国（現在の堺辺り）に伝承されたと言われています。しかし、一般に広く使われるようになったのは、江戸時代になってからのようです。

わが国では米を原料にした米酢が中心ですが、世界には様々な原料を用いた酢があります。その土地の食文化にとって大切なアイテムとなっています。わが国の代表的な食べ物である寿司も酢の存在なくしては成り立たないものです。

おそらく、他の酢では現在ほどの隆盛はなかったんではないでしょうか。そして、最近の研究では酢にはある程度の抗菌力があることが確かめられています。寿司の世界で古くから信じられ行われていたことが今少しずつ立証されているようです。もちろん、だからといって過信は禁物ですが、古くから行われてきたものには経験によって導き出された真実が存在するのもまた事実です。

酢の効能

酢ですが、一般に使われている米酢は、酢酸を含有しています。酢酸は梅干などに含まれるクエン酸のように、人のエネルギーの産生回路であるクエン酸回路に直接かかわりませんが、糖分とともに摂ると、グリコーゲンをからだに摂りこむことを速やかにして疲労回復に威力を発揮することがわかっています。稲荷寿司などは理にかなった食べ物のようです。

酢酸は、体内でアデノシンという物質をつくりだすことで、血管を拡張することで、高血圧の症状を和らげることに力を発揮します。さらに、酢酸は酸性なんですが、体内では、尿をアルカリ性にします。アルカリ性の尿は酸性の尿酸をよく溶かすためにその排泄に力を発揮します。ですから、尿酸値の高い人には積極的に酢を摂ることをおすすめします。

さらに、酢酸は肝臓で脂肪が吸収されるのを抑制する働きがあります。ダイエットを考えている人にはうれしいことです。一度体内に取り込まれた脂肪はとるのが大変です。まず、脂肪をからだに取り込まないことが大切です。

酢のいろいろ

酢にはいろいろあるんですが、大きく分けると米や麦などの穀物を原料とするものとりんごやぶどうなどの果実を原料とするものがあります。それぞれに独特の風味があり料理を引き立てています。

この中でも、少し特異な存在なのは、イタリアのバルサミコ酢アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレではないでしょうか。アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレは、最低でも12年の熟成を要求される最高級のぶどうから作られる酢です。あまりにも高価なため、熟成されていないブドウ酢を主体に着色料・香料・カラメルなどを添加し、大量生産することで値段を抑えた普及品が商品化されています。これらはバルサミコ酢のまがい物ではなく単なる廉価版という位置づけとなります。

熟成して風味を楽しむものとしては、中国の香酢があります。こちらは、産地によってもち米であったり、雑穀を使用したりと原料に違いがありますが、総じて穀類が主原料です。今のところ中国の通貨が安いために比較的安価に手に入れることができますが、熟成を要するために大量生産をすることが難しい酢です。

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